Estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação complementares à Resolução RDC ANVISA nº 216, de 15 de setembro de 2004, e aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação. (PROA: 23/2000-0083405-8)

 

A SECRETÁRIA DA SAÚDE DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL, no uso de suas atribuições e no disposto no art. 90, inciso III, da Constituição do Estado, e: Considerando o art. 17, inciso XII, da Lei Federal nº 8080, de 19 de setembro de 1990; Considerando a Resolução RDC ANVISA nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, especialmente em seu art. 2º; Considerando o Capítulo III da Lei Estadual nº 6503, de 22 de dezembro de 1972 e o Decreto Estadual nº 23430, de 24 de outubro de 1974, que o regulamenta; Considerando a necessidade constante de aperfeiçoamento das ações de controle sanitário na área de alimentos visando à proteção à saúde da população; Considerando a necessidade de harmonização das ações de inspeção sanitária em estabelecimentos que atuam na área de serviços de alimentação em todo o território estadual; Considerando a necessidade de padronização dos instrumentos de verificação do cumprimento das Boas Práticas para os Serviços de Alimentação. RESOLVE:

Art. 1° Estabelecer os procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação complementares à Resolução RDC ANVISA nº 216, de 15 de setembro de 2004, ou outra que venha a substituí-la, e aprovar a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação, conforme os Anexos I e II.

Art. 2º Determinar à fiscalização sanitária estadual a supervisão do cumprimento da referida norma de forma suplementar e/ou complementar à fiscalização municipal, de acordo com as diretrizes do Sistema Único de Saúde e pactuações vigentes.

Art. 3º Ficam revogadas as Portarias SES nºs 78/2009 e 325/2010.

Art. 4° A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Portaria configura infração de natureza sanitária, na forma da Lei nº 6437, de 20 de agosto de 1977, sujeitando o infrator às penalidades previstas nesse diploma legal.

Art. 5° Esta Portaria entra em vigor 180 dias após a data sua publicação. ARITA BERGMANN Secretária da Saúde

ANEXO I - PORTARIA SES Nº 799/2023

Estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação complementares à Resolução RDC ANVISA nº 216, de 15 de setembro de 2004, ou outra que venha a substituí-la. 1. ALCANCE 1.1. Objetivo Estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

1.2. Âmbito de Aplicação Aplica-se aos serviços de alimentação, inclusive os localizados dentro dos supermercados e similares, que realizam alguma(s) das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição ao consumo e entrega de alimentos preparados, tais como assim como as cantinas, bufês, comissarias, sorveterias e congêneres, máquinas de dispensação automática de alimentos, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, prestadores de serviços para eventos, festas comunitárias, serviços ambulantes, incluídos os food trucks, rotisserias, serviços de tele-entregas e congêneres. As comissarias instaladas em Portos, Aeroportos, Fronteiras e Terminais Alfandegados devem, ainda, obedecer aos regulamentos técnicos específicos. Excluem-se desta Portaria as cozinhas experimentais, os lactários, as unidades de Terapia de Nutrição Enteral - TNE, os bancos de leite humano, as indústrias de alimentos, inclusive, a produção de pratos prontos congelados, açougues, fiambrerias, peixarias, bem como, os estabelecimentos de comércio varejista de alimentos que não realizam manipulação e preparo de alimentos.

2. DEFINIÇÕES Para efeito desta Portaria, consideram-se as definições que seguem:

2.1. Adornos: objetos de uso pessoal, tais como brincos, alianças, pulseiras, relógios, correntes, anéis, cílios e unhas postiças, piercings e demais objetos que possam cair nos alimentos, independente do tamanho do adorno.

2.2. Alimentos preparados sem glúten: são alimentos manipulados e preparados em serviços de alimentação, expostos à venda embalados ou não, identificados como “sem glúten” ou por expressão equivalente em rótulos, cardápios, placas, cartazes, anúncios, ou qualquer outro tipo de identificação.

2.3. Ambulante: serviço que prepara e/ou fornece alimento pronto para o consumo, geralmente em vias públicas.

2.4. Contaminação: presença de perigo químico, físico ou biológico no alimento, que pode causar agravos físicos e doenças transmitidas por alimentos. 2.5. Contaminação Cruzada: transferência de contaminante de um alimento para outro, através de superfícies e materiais de produção, mãos de manipuladores de alimentos, dentre outros veículos contaminados.

2.6. Cozinha Experimental: espaço destinado ao desenvolvimento de aulas práticas de preparo dos alimentos para ensino e avaliação de técnicas dietéticas, análise sensorial, testes de desenvolvimento de produtos e preparações de alimentos, entre outros.

2.7. Cozinha Industrial: são cozinhas centrais de preparação de refeições coletivas que pré-preparam ou preparam alimentos para posterior distribuição para suas próprias filiais ou franquias, ou para o consumo no local por público definido ou comunidade restrita.

2.8. Cozinha Institucional: são unidades de fornecimento de refeições coletivas prontas para o consumo, preparadas no próprio local ou recebidas de cozinhas industriais, para uma comunidade restrita, vinculada ao próprio estabelecimento, localizada dentro de instituições como creches, escolas, presídios, quartéis, instituições de longa permanência para idosos, entre outros.

2.9. Design Higiênico: projeto de instalações, equipamentos, móveis ou utensílios com características que reduzam ou eliminem o risco de constituir uma fonte de contaminação, através da transferência de corpos estranhos, substâncias químicas ou microrganismos permitindo a correta instalação, operação, higienização e manutenção.

2.10. Doença de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA): doença causada pela ingestão de alimentos e/ou água contaminados, por perigos biológicos e/ou químicos, em condições de causar doença.

2.11. Embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelão, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, películas, plástico, papel encerado e tela, destinados a garantir a conservação e facilitar o transporte e manuseio dos alimentos.

2.12. Máquinas de dispensação automática de alimentos: são máquinas que preparam alimentos no próprio equipamento, para venda direta ao consumidor, como sucos, cafés, sorvetes, entre outros ou dispensam alimentos preparados ou industrializados e/ou bebidas, como sanduíches, saladas, salgadinhos, chocolates, água mineral natural, refrigerante, entre outros, prontos para o consumo.

2.13. Festas Comunitárias: atividade coletiva de natureza cultural, esportiva, comercial, religiosa, social ou política, realizada por tempo pré-determinado, com concentração inferior a mil de pessoas, que contenham serviços relacionados à manipulação de alimentos, de estruturas fixas ou montadas provisoriamente.

2.14. Glúten: proteína presente em cereais como trigo, aveia, cevada e centeio, a qual é prejudicial à saúde de pessoas predispostas, tais como portadores de doença celíaca e sensibilidade ao glúten não celíaca. 2.15. Pass-through quente: equipamento para a manutenção à quente utilizado na espera dos alimentos preparados para a distribuição.

2.16. Pré-Preparo: toda e qualquer atividade de processamento realizada nos alimentos previamente à finalização do preparo do alimento.

2.17. Protetor Salivar: Anteparo disposto em balcões de distribuição com a finalidade de prevenir que partículas provenientes da saliva, espirro, tosse, fios de cabelo e demais objetos dos consumidores contaminem o alimento preparado.

2.18. Responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos: responsável técnico, proprietário ou funcionário designado formalmente devidamente capacitado, responsável pela implementação e execução dos requisitos de boas práticas estabelecidos pela presente Portaria, bem como pelas demais legislações sanitárias aplicáveis. 2.19. Restaurante: estabelecimentos que produzem e comercializam alimentos preparados prontos para o consumo no local para o público em geral.

2.20. Segurança dos alimentos: são medidas de controle higiênico-sanitárias adotadas pelo serviço de alimentação na produção de alimentos, como as Boas Práticas (BP) e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP).

2.21. Serviços ambulantes: serviço de alimentos preparados, para consumo imediato, em locais abertos, permanentes ou não, tais como trailers, carrocinhas, food trucks, entre outros.

2.22. Visitantes: pessoas que não trabalham na preparação de alimentos de um serviço de alimentação e que se encontram temporariamente nestes estabelecimentos. Podem ser considerados visitantes o pessoal de manutenção, profissionais de controle de pragas, clientes, auditores, consultores, fiscais sanitários, entre outros.

3. EDIFICAÇÃO, INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

3.1. As edificações e instalações devem ser projetadas a fim de possibilitar o fluxo ordenado, sem cruzamentos, de forma a não comprometer a segurança dos alimentos, nas etapas de preparação de alimentos (recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição ou consumação).

3.2. As paredes devem apresentar revestimentos lisos, impermeáveis, de cores claras, de fácil higienização, sem cortinas e adequado estado de conservação, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.

3.3. O teto deve ser de material impermeável, de fácil higienização, de cor clara, em adequado estado de conservação, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos.

3.4. Janelas de superfícies impermeáveis, de fácil higienização, ajustadas aos batentes com telas milimetradas, removíveis para limpeza e adequado estado de conservação, nas áreas internas do serviço de alimentação, como as áreas de recebimento, armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição ou consumação de alimentos.

3.5. Caixas de gordura e de esgoto com dimensão compatível ao volume de resíduos, limpas e fechadas, localizadas preferencialmente fora da área de manipulação de alimentos, que impeçam o acesso de vetores e pragas.

3.6. Grelhas e ralos sifonados dotados de dispositivos que permitam o fechamento, de fácil remoção para higienização e que evitem o acesso de vetores e pragas.

3.7. As lâmpadas, quando localizadas na área de preparação, armazenamento e dentro dos equipamentos, devem ser dotadas de dispositivo de proteção, quando forem de material que ofereça risco de explosão ou queda.

3.8. A ventilação e a circulação de ar devem ser capazes de garantir a sua renovação, inclusive nas áreas de exposição e distribuição ou consumação, mantendo o ambiente livre de fungos, fumaça, condensação, dentre outros, que possam comprometer a qualidade e a segurança dos alimentos. 3.9. Os componentes do sistema de climatização devem ser limpos e estar em bom estado de conservação e o ar não devem incidir diretamente sobre os alimentos preparados.

3.10. A limpeza dos componentes do sistema de climatização, a troca de filtros e a manutenção programada e periódica destes equipamentos devem seguir o descrito no procedimento operacional padrão, mantendo o controle das operações registradas, verificadas, datadas e rubricadas.

3.11. As instalações sanitárias e vestiários não devem ter comunicação direta com as áreas de preparação, armazenamento e/ou de distribuição ou consumação de alimentos.

3.12. O estabelecimento deve ser dotado de coifa ou outro sistema eficaz, sobre os equipamentos quentes de preparação de alimentos, com sistema de exaustão interna com elementos filtrantes e telas milimetradas. O estabelecimento deve manter os registros, verificados, datados e rubricados da manutenção periódica do sistema de exaustão e elementos filtrantes.

3.13. O estabelecimento deve possuir lavatório para higiene de mãos para clientes, podendo ser o mesmo lavatório presente no sanitário, suprido de sabonete líquido ou sabonete líquido espuma, papel toalha ou outro sistema de secagem de mãos seguro e lixeiras sem acionamento manual.

3.14. Áreas de exposição, distribuição ou consumação do estabelecimento devem ser dotadas de álcool 70% em gel próprio para uso em mãos, em lugares estratégicos e em quantidade suficiente, e, no mínimo, na entrada do estabelecimento e junto aos bufês.

3.15. Todos os equipamentos, móveis, utensílios e embalagens que entram em contato com alimentos e/ou água, devem estar conservados adequadamente, elaborados com materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores aos alimentos e/ou água, conforme legislação específica. Os equipamentos, móveis, utensílios devem possuir design higiênico que permita a adequada higienização.

3.16. Os equipamentos de refrigeração e congelamento de alimentos devem estar em bom estado de conservação e limpeza, em número suficiente, conforme as necessidades das atividades e os tipos de alimentos a serem armazenados, respeitando o limite de capacidade e garantindo a manutenção de temperatura. 3.17. O equipamento de distribuição de alimentos preparados, tais como bufê quente e frio, inclusive em áreas destinadas a grelhados, saladas e sobremesas, bem como os bufês de sorveterias, e em quaisquer equipamentos de distribuição de alimentos em bufês deve estar equipado com protetor salivar, de fácil higienização, disposto de modo a prevenir que partículas provenientes da saliva, tosse, espirro, fios de cabelo e objetos dos consumidores contaminem o alimento preparado.

3.18. O estabelecimento deve manter os registros da calibração dos instrumentos de medição de temperatura dos equipamentos de conservação a quente e a frio, como refrigeradores, congeladores, pass-through quente, entre outros. A calibração dos instrumentos de medição de temperatura deve ser realizada, no mínimo anualmente. Registros da calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição de temperatura, verificados, datados e rubricados.

3.19. Os registros da manutenção periódica de refrigeradores, congeladores e equipamentos de conservação e distribuição a quente e a frio e demais equipamentos devem ser verificados, datados e rubricados.

3.20. A área interna do serviço de alimentação, como as áreas de recebimento, armazenamento, pré-preparo e preparo e distribuição ou consumação de alimentos, deve estar livre de objetos em desuso ou estranhos às atividades e de materiais que possam ser fonte de contaminação e, bem como da presença de animais, com exceção de cães guia e do disposto no item 3.21.

3.21. O serviço de alimentação que contiver uma área interna exclusiva para consumação de alimentos preparados para uso de tutores e seus animais de estimação, esse local deve ser identificado, com acesso independente e isolado por barreira física, capaz de impedir a contaminação das demais áreas de consumação.

3.22. O serviço de alimentação que permitir a presença de animais de estimação e seus tutores deve garantir no mínimo, as condições higiênico-sanitárias adequadas do local, mantendo o ambiente limpo, sem acúmulo de pelos, sem resíduos de fezes, urina e/ou alimentos para animais e sem acúmulo de lixo.

3.23. A área externa do serviço de alimentação deve estar livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, sendo permitida área de consumação exclusiva e identificada para uso de tutores e seus animais de estimação.

4. HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS

4.1. As instalações, os equipamentos, móveis e utensílios devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. Os registros das operações de limpeza e/ou de desinfecção das instalações e equipamentos, móveis e utensílios, quando não realizadas diariamente, devem ser verificados, datados e rubricados.

4.2. Os panos de limpeza, utilizados em superfícies que entram em contato com alimentos devem ser limpos e trocados frequentemente, através de esfregação com solução de detergente neutro, e, posteriormente, desinfetados através de fervura em água por 15 minutos e enxague ou com uso de solução clorada ou outro desinfetante próprio para esse fim, de acordo com as indicações do fabricante.

4.3. A higienização deve ser em local próprio, em recipientes exclusivos para essa atividade, separados de outros panos, e a secagem, em local que não propicie a sua contaminação.

4.4. As esponjas de limpeza, quando utilizadas em superfícies que entram em contato com alimentos, devem ser substituídas, quando necessário e desinfetadas diariamente, por fervura em água, por no mínimo 5 minutos ou outro método adequado.

5. CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS

5.1. O estabelecimento deve realizar ações eficazes e contínuas de prevenção e controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou a proliferação dos mesmos, devendo manter os registros do controle de vetores e pragas urbanas, verificados, datados e rubricados.

5.2. O controle químico de vetores e pragas urbanas, sempre que se fizer necessário, deve ser realizado por empresa especializada e licenciada.

6. ABASTECIMENTO DE ÁGUA

6.1. O estabelecimento pode utilizar solução alternativa coletiva somente quando não houver rede pública de abastecimento de água ou em casos de urgência ou intermitência.

6.2. A água utilizada pelo estabelecimento deve ser analisada quanto à potabilidade, com frequência mínima anual, quando for utilizada água de abastecimento público e com frequência mínima semestral, quando for utilizada água de solução alternativa coletiva. A coleta de amostras de água deve ser realizada na área de manipulação dos alimentos, a análise deve ser realizada por laboratório analítico licenciado e contemplar, ao menos, os seguintes parâmetros, sem prejuízo de outras exigências previstas em legislação específica: a) Escherichia coli (ausência em 100 mL); b) Cloro residual livre entre 0,2 e 2,0 mg/L (miligramas por litro); c) Turbidez até 5 unidades – (unidades de turbidez).

6.3. As ações corretivas devem ser adotadas e registradas quando houver desvio dos parâmetros estabelecidos no item

6.2, de acordo com procedimentos descritos no Procedimento Operacional Padronizado de Higienização do Reservatório.

6.4. Todos os estabelecimentos devem dispor de reservatório de água com capacidade mínima suficiente para o consumo de um dia de operação.

6.5. O reservatório de água deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamentos, sendo constituído de material que não comprometa a qualidade e segurança da água, em adequado estado de higiene e conservação e devidamente tampado devendo ser higienizado por empresa especializada e licenciada, sempre que necessário, com frequência mínima semestral, anteriormente à análise da potabilidade da água.

6.6. A higienização do reservatório de água deve estar registrada, discriminando método, produtos e concentrações utilizadas. Os registros da higienização do reservatório de água devem ser mantidos pelo estabelecimento e disponíveis para a autoridade sanitária.

6.7. Os sistemas de filtração de água, bebedouro, suporte para galão de água e similares, quando utilizados, devem ser monitorados quanto à manutenção, limpeza e/ou troca dos filtros, conforme instruções do fabricante, devendo ser mantidos os registros datados e verificados.

7. MANEJO DE RESÍDUOS

7.1. As lixeiras devem ser mantidas limpas, de fácil higienização e transporte, devidamente identificadas, íntegras, revestidas com sacos protetores, dotadas de tampas acionadas sem contato manual e em número suficiente, localizadas nas áreas internas e externas do estabelecimento.

7.2. Os lixos coletados no estabelecimento devem ser retirados frequentemente, de forma a evitar acúmulos, focos de contaminação e atração de vetores e pragas urbanas, sendo estocados em local limpo e fechado.

7.3. O descarte de óleos e gorduras e a destinação dos resíduos sólidos devem seguir a legislação específica.

8. MANIPULADORES 8.1. Os estabelecimentos devem dispor de manipuladores em número suficiente para as atividades desenvolvidas, de maneira a cumprir as boas práticas de manipulação de alimentos. 8.2. O controle de saúde dos manipuladores deve ser realizado de acordo com legislação específica e mantidos os registros dos exames admissionais e periódicos.

8.3. Os manipuladores devem ser afastados das atividades de manipulação de alimentos quando apresentarem doenças de pele, lesões e/ou doenças infectocontagiosas que possam comprometer a qualidade higiênicosanitária dos alimentos.

8.4. O uniforme deve ser de uso exclusivo para atividade de manipulação de alimentos, estar limpo, em adequado estado de conservação, com mangas compridas, cobrindo a totalidade dos braços, calças compridas, calçados fechados, proteção cobrindo a totalidade dos cabelos e equipamentos de proteção individual – EPI, necessários às atividades desenvolvidas e exclusivas nas dependências internas do estabelecimento. O uniforme do manipulador deve ser trocado, no mínimo, diariamente.

8.5. Os manipuladores não devem ter contato com animais, ter bons hábitos de higiene, asseio corporal, mãos higienizadas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos, sem maquiagem e cabelos completamente protegidos. Quando da presença de barba e/ou bigode e/ou cavanhaque e/ou costeleta devem ser aparados e curtos, totalmente cobertos.

8.6. As roupas e os objetos pessoais dos manipuladores devem ser guardados em armários reservados para esse fim, fora da área de produção.

8.7. Os manipuladores devem ser capacitados na admissão abordando no mínimo nos seguintes temas: contaminação de alimentos, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas em serviços de alimentação, sendo mantidos os registros das capacitações.

8.8. Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados anualmente em higiene pessoal, manipulação de alimentos e em doenças transmitidas por alimentos, sendo mantidos os registros das capacitações.

8.9. Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados, prioritariamente por antissepsia das mãos ou uso de utensílios ou luvas descartáveis.

9. MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS

9.1. O recebimento de matérias-primas, ingredientes e embalagens deve ser realizado em áreas cobertas e limpas evitando fluxo cruzado.

9.2. As matérias-primas e ingredientes devem ser inspecionados no recebimento, no mínimo, quanto aos seguintes critérios: integridade da embalagem, características organolépticas, prazo de validade, temperatura e rotulagem, conforme indicação do fabricante, que possibilitem a rastreabilidade. Os registros do recebimento devem ser mantidos, verificados, datados e rubricados.

9.3. As matérias-primas e ingredientes reprovados no recebimento e/ou aguardando devolução, junto aos fornecedores, e/ou com prazo de validade expirado, avariado, entre outros, devem ser segregados e identificados dos demais alimentos próprios para o consumo.

9.4. O material das embalagens que entram em contato direto com alimentos deve ser capaz de proteger quanto a agentes externos, alterações e contaminações, seguindo critérios da legislação específica.

9.5. As embalagens das matérias-primas e ingredientes devem ser conservadas limpas e íntegras, livres de sujidades ou poeira prevenindo a contaminação cruzada.

9.6. As matérias-primas e os ingredientes utilizados no preparo dos alimentos devem ser armazenados e conservados conforme as indicações do fabricante e com prazo de validade vigente.

9.7. As matérias-primas e os ingredientes utilizados no preparo dos alimentos devem apresentar características organolépticas próprias do alimento. GOVERNO DO ESTADO RIO GRANDE DO SUL SECRETARIA DA SAÚDE 9.8. As matérias-primas e os ingredientes que não exijam condições especiais de conservação, na rotulagem, quando não utilizados em sua totalidade: a) Quando conservados na embalagem original, devem ser adequadamente fechados, mantendo as informações de procedência; b) Quando retirados da embalagem original, devem estar adequadamente acondicionados, em recipientes indicados para uso em alimentos, mantendo as informações obrigatórias da embalagem original.

9.9. As matérias-primas e os ingredientes que exijam condições especiais de conservação, na rotulagem, ou que possam sofrer alterações após aberto, quando conservados ou retirados da embalagem original devem manter as informações de procedência e data de abertura e o prazo de validade indicados pelo fabricante, depois de aberto.

9.10. O armazenamento de alimentos refrigerados no mesmo equipamento de refrigeração deve seguir os seguintes critérios: a) Alimentos prontos colocados nas prateleiras superiores; b) Alimentos pré-preparados ou semi-prontos nas prateleiras centrais; c) Produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos.

9.11. O equipamento de refrigeração e de congelamento deve ser mantido em bom estado de conservação, limpo, livre de objetos em desuso ou que possam contaminar os alimentos e estar regulado para o alimento que necessita de menor temperatura de conservação.

9.12. As matérias-primas, ingredientes e embalagens devem estar armazenados em local limpo e organizados, sobre paletes, estrados e/ou prateleiras laváveis, respeitando os espaços mínimos para adequada ventilação e higienização, de forma a garantir proteção contra contaminantes físicos, químicos e biológicos.

10. PREPARAÇÃO E ARMAZENAMENTO DO ALIMENTO

10.1. Os produtos perecíveis devem estar expostos à temperatura ambiente pelo tempo mínimo necessário para o pré-preparo ou preparação do alimento, por no máximo 30 minutos.

10.2. Na preparação das conservas vegetais, para o consumo no próprio estabelecimento, o líquido de cobertura deve conter a quantidade de ácido necessária para garantir que o pH de equilíbrio no produto final alcance o valor igual ou inferior a 4,5. Os registros que comprovam o controle do monitoramento do pH das conservas vegetais devem ser mantidos, verificados, datados e rubricados.

10.3. O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura, de no mínimo, 70°C. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico, desde que combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Os registros que comprovam a eficácia do controle do tratamento térmico devem ser mantidos, verificados, datados e rubricados.

10.4. O serviço de alimentação pode elaborar produtos de origem animal, tais como embutidos, carnes maturadas, defumadas, preparações lácteas, entre outros, inclusive com inovações tecnológicas, desde que esses alimentos façam parte das preparações gastronômicas do serviço de alimentação, sejam identificados como tais e sejam servidos como preparações expostas ao consumo. Os registros do controle da elaboração dos produtos de origem animal devem ser mantidos, verificados, datados e rubricados.

10.5. O reaquecimento do alimento para manutenção a quente deve atingir a temperatura de no mínimo 75°C, em todas as partes.

10.6. Os óleos e gorduras utilizados na preparação dos alimentos submetidos à fritura devem ser aquecidos à temperatura não superior a 180° C. O controle da qualidade de óleos e gorduras para frituras pode ser através de avaliação organoléptica ou do uso de fitas teste ou outro método eficaz. Os registros desse controle devem ser mantidos.

10.7. O alimento preparado conservado a quente deve ser mantido a temperatura superior a 60° C, por no máximo 6 horas, a contar a partir do término da preparação. Os registros e as ações corretivas desse monitoramento devem ser mantidos, verificados, datados e rubricados.

10.8. A temperatura do alimento preparado no processo de resfriamento deve ser reduzida de 60 °C a 10 °C, em no máximo 2 horas, após o alimento deve ser submetido imediatamente à refrigeração ou congelamento. Somente, quando o alimento atingir a temperatura inferior ou igual a 5ºC na refrigeração pode ser distribuído. O registro de tempo e temperatura do processo de resfriamento deve ser verificado, datado e rubricado.

10.09. Os produtos pré-preparados e preparados devem ser protegidos em recipientes fechados ou cobertos com plástico filme PVC, próprios para alimentos, conservados refrigerados em temperatura igual ou inferior a 5° C, por até 3 dias, devendo ser identificados individual ou coletivamente no mínimo, com a designação do produto, data de pré-preparo ou preparo e prazo de validade.

10.10. Os produtos pré-preparados e preparados armazenados sob congelamento devem ser mantidos a temperatura inferior ou igual a -18° C, por até 90 dias.

10.11. Alimentos submetidos ao descongelamento, mantidos sob refrigeração, utilizados imediatamente e não congelados novamente.

10.12. Os procedimentos de higienização de hortifrutícolas consumidos crus devem seguir os seguintes critérios: a) Seleção dos alimentos, retirando partes ou produtos deteriorados e sem condições adequadas; b) Lavagem criteriosa dos alimentos um a um, com água potável e corrente; c) Desinfecção com produtos específicos para uso em hortifrutícolas, registrados no Ministério da Saúde para essa finalidade e utilizados de acordo com as indicações do fabricante; d) Enxágue, se houver, com água potável.

10.13. Os serviços de alimentação devem adotar medidas de controle de hortifrutícolas que garantam que a higienização não constituam fontes de contaminação do alimento.

10.14. As frutas, legumes e hortaliças, inclusive com casca, prontos para o consumo e/ou utilizados em preparações de alimentos e bebidas, além dos dispostos em decorações e ornamentações devem seguir os procedimentos de higienização, conforme item 10.12.

10.15. O processamento de frutas quando fracionadas, descascadas e/ou picadas deve ser realizado em área específica para essa atividade, e seguir os procedimentos de higienização, conforme item 10.12. As frutas prontas para o consumo devem ser embaladas, rotuladas, de acordo com a legislação vigente e conservadas sob refrigeração.

10.16. Os ovos utilizados nos serviços de alimentação devem obedecer aos seguintes critérios: a) Devem ser utilizados ovos limpos, íntegros e com registro no órgão competente; b) Os ovos devem estar dentro do prazo de validade, seguindo as indicações da rotulagem, conservados afastados de fonte de calor, preferencialmente refrigerados e que não propiciem a contaminação cruzada; c) Não são permitidos preparações com ovos crus; d) Os alimentos devem ser preparados com ovos pasteurizados, desidratados ou tratados termicamente assegurando a sua inocuidade; e) Ovos submetidos à cocção ou fritura devem apresentar toda a gema dura ou quando submetidos a outros tratamentos térmicos comprovadamente seguros, devidamente registrados, verificados, datados e rubricados. f) As embalagens de ovos não devem ser reutilizadas para outras finalidades.

10.17. A coleta de amostras de todos os alimentos preparados e bebidas deve ser de 100g ou 100mL. As unidades de alimentação e nutrição de hospitais, cozinhas institucionais e industriais devem coletar os alimentos e bebidas seguindo os seguintes critérios: a) As amostras devem estar armazenadas em embalagens apropriadas para alimentos e bebidas, de primeiro uso, identificadas, com no mínimo, a denominação e data da preparação; b) As amostras devem ser armazenadas por 72 horas, sob refrigeração, em temperatura inferior a 5º C; c) Demais serviços de alimentação, além dos especificados acima poderão estar sujeitos à exigência de coleta e guarda de amostras, de acordo com a autoridade sanitária.

11. TRANSPORTE DO ALIMENTO PREPARADO

11.1. Os alimentos preparados, aguardando o transporte devem estar protegidos contra contaminantes, em temperatura adequada, identificados com, pelo menos, a designação do produto, data de preparo e prazo de validade.

11.2. Os alimentos preparados devem garantir os seguintes critérios de temperatura no transporte: a) Alimentos quentes mantidos a temperatura maior ou igual a 60ºC; b) Alimentos refrigerados mantidos a temperatura menor ou igual a 5ºC; c) Alimentos congelados mantidos a temperatura menor ou igual a -18ºC.

11.3. Os alimentos pré-preparados e/ou preparados em unidades de alimentação e nutrição de hospitais, cozinhas institucionais e industriais, quando transportados, devem ter suas temperaturas registradas, verificadas, datadas e rubricadas, na saída do local de preparo e na chegada ao local de consumo.

11.4. Os alimentos preparados devem ser transportados e distribuídos no menor tempo possível e garantir a manutenção da temperatura, de acordo com os critérios estabelecidos no item 11.3. 11.5. Os meios de transporte utilizados para a distribuição do alimento pré-preparado e preparado devem ser próprios para esse fim, mantidos limpos e organizados, dotados de medidas que garantam a ausência de vetores e pragas urbanas.

12. DISTRIBUIÇÃO E EXPOSIÇÃO AO CONSUMO DO ALIMENTO PREPARADO

12.1. Os equipamentos de calor e frio de exposição ao consumo e distribuição de alimentos preparados devem estar sob temperatura controlada e em adequado estado de higiene, conservação e funcionamento.

12.2. Os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. A conservação dos alimentos preparados e expostos ao consumo na distribuição ou consumação deve obedecer aos seguintes critérios: a) Alimentos mantidos a frio, temperatura menor ou igual a 5ºC por até 6h; b) Alimentos mantidos a quente, temperatura maior ou igual a 60ºC por até 6h. 12.3. O estabelecimento deve manter o registro, verificado, datado e rubricado da temperatura na exposição ao consumo e distribuição do alimento preparado.

12.4. O equipamento de exposição ao consumo e distribuição na área de consumação deve ser dotado de protetor salivar que previnam a contaminação do alimento preparado em decorrência da ação do manipulador e consumidor.

12.5. A água utilizada no "banho-maria" dos equipamentos de exposição, consumação ou distribuição dos alimentos preparados deve ser trocada, no mínimo, diariamente. 12.6. A água dos recipientes para o enxague das colheres ou boleadores para sorvetes e similares deve ser trocada no máximo a cada 2h e sempre que necessário.

12.7. As refeições coletivas prontas para o consumo recebidas pelas cozinhas institucionais devem ser, obrigatoriamente, procedentes de cozinhas industriais.

12.8. Os manipuladores devem adotar procedimentos que minimizem o risco de contaminação dos alimentos preparados, prioritariamente por antissepsia das mãos ou uso de utensílios ou luvas descartáveis.

12.9. Nos serviços de bufê ou similares o conjunto de talheres, tais como garfos, facas e colheres, pratos e copos devem ser higienizados e dispostos de modo a minimizar a contaminação pelas mãos do cliente.

13. DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO

13.1. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve ser formalmente designado e ter a responsabilidade pela tomada de decisão para as ações corretivas diante de desvios do padrão.

13.2. Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 90 dias, contados a partir da data de preparação dos alimentos.

13.3. As atividades previstas nos Procedimentos Operacionais Padronizados devem ser monitoradas, registradas e verificadas, com data e identificação do responsável. Em caso de desvio do padrão estabelecido no POP, as ações corretivas devem ser tomadas, registradas e verificadas, com data e identificação do responsável.

14. RESPONSABILIDADE

14.1. O responsável pelas atividades do serviço de alimentação deve ser submetido a Curso de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação de no mínimo 12 horas, presencial, à distância ou híbrido, abordando pelo menos, os seguintes temas: contaminação de alimentos, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos alimentos e boas práticas. O curso deve ser ministrado por profissionais de nível superior da área de alimentos, vinculado a uma instituição de ensino de graduação, nível técnico ou profissionalizante e por órgãos públicos.

14.2. Estabelecimento deve dispor de documento comprobatório do curso de capacitação do responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos devidamente datado, contendo a carga horária e conteúdo programático.

14.3. O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos deve atualizar-se, através de cursos, palestras, simpósios e demais atividades que se fizerem necessárias, pelo menos, anualmente. O estabelecimento deve manter os documentos que comprovam as atualizações do responsável pela manipulação dos alimentos.

14.4. O responsável pelas atividades de manipulação deve promover os treinamentos admissionais e, no mínimo, anuais, em higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos para a equipe de manipuladores de alimentos sob sua responsabilidade. O estabelecimento deve manter os documentos que comprovam a promoção de treinamentos para a equipe de manipuladores de alimentos do estabelecimento.

14.5. O responsável pela manipulação dos alimentos, em caso de surtos de Doença de Transmissão Hídrica e Alimentar deve realizar notificação compulsória aos órgãos oficiais de Vigilância em Saúde.

14.6. Nos estabelecimentos que tem obrigatoriedade de possuir Responsável Técnico legalmente habilitado pelo Conselho Profissional, o contrato de prestação de serviços entre a empresa e o responsável técnico deve permanecer à disposição da autoridade sanitária.

15. PRODUÇÃO DE ALIMENTOS PREPARADOS SEM GLÚTEN EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO

15.1. Para o estabelecimento que optar pela elaboração de alimentos preparados e identificados como “sem glúten” ou expressão equivalente, além dos requisitos específicos abaixo, devem ser observados todos os demais procedimentos de boas práticas para os serviços de alimentação, constantes nessa Portaria.

15.2. As matérias-primas e ingredientes utilizados na preparação de alimentos “sem glúten” devem ser armazenados isolados fisicamente dos alimentos com glúten, de modo a evitar a contaminação cruzada.

15.3. A área de produção de alimentos preparados “sem glúten” deve ser separada e isolada fisicamente das demais áreas. Essa área deve ser dotada de equipamentos, móveis e utensílios utilizados na etapa de preparação de alimentos “sem glúten” exclusivos para essa finalidade, inclusive fritadeiras, bem como os óleos e gorduras utilizados na produção de alimentos preparados “sem glúten”.

15.4. A área de produção dos alimentos preparados “sem glúten” deve ser dotada de pia exclusiva provida com produtos saneantes para higienização dos equipamentos e utensílios, panos de limpeza e esponjas, de modo a evitar a contaminação cruzada por glúten.

15.5. Os uniformes dos manipuladores devem ser exclusivos, lavados e guardados separadamente dos demais uniformes.

15.6. Quando o serviço de alimentação preparar alimentos “sem glúten” o responsável pela manipulação dos alimentos, além do curso de capacitação em boas práticas para serviços de alimentação, referido no item

14.1, deve ser submetido à capacitação em boas práticas de manipulação de alimentos preparados “sem glúten” e doença celíaca. O curso deve ser ministrado por profissionais de nível superior da área de alimentos.

15.7. Estabelecimento dispõe do documento comprobatório do curso de capacitação do responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos devidamente datados, contendo a carga horária e conteúdo programático.

15.8. Estabelecimento deve dispor de documento comprobatório do curso de capacitação do responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos devidamente datados, contendo a carga horária e conteúdo programático.

15.9. O responsável pela manipulação dos alimentos deve capacitar os seus manipuladores em boas práticas de manipulação de alimentos preparados “sem glúten” e doença celíaca, a fim de garantir a preparação segura desses alimentos.

15.10. Para a produção de alimentos preparados “sem glúten” devem ser utilizados exclusivamente matériasprimas e ingredientes rotulados com a inscrição “não contém glúten”; para as matérias-primas e ingredientes dispensados da obrigatoriedade de rotulagem esses devem ser originalmente “livres de glúten” e de contaminação cruzada. GOVERNO DO ESTADO RIO GRANDE DO SUL SECRETARIA DA SAÚDE

15.11. Todos os alimentos produzidos “sem glúten”, embalados e rotulados em serviços de alimentação devem seguir os dizeres de rotulagem exigidos pela Lei nº 10.674/2003 ou outra que venha a substituí-la, além das demais legislações sanitárias de rotulagem vigentes.

15.12. O estabelecimento deve dispor de POP da descrição da produção de alimentos preparados “sem glúten”, com fluxograma sem cruzamentos, prevenindo a contaminação cruzada e garantindo a segurança do alimento preparado sem glúten.